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Lavorazione olive e produzione olio extravergine - Frantoio Coletta

L'impianto di estrazione e stoccaggio dell'olio extra vergine Coletta è realizzato con macchinari oleari di ultima generazione avendo in mente la massima garanzia di qualità, nonchè sicurezza e igiene del prodotto. La molitura ed estrazione avvengono mediante un impianto a ciclo continuo a bassa temperatura (inferiore a 27°C, estrazione a freddo). Qui di seguito descriviamo nel dettaglio tutte le fasi del ciclo di lavorazione del nostro olio extra vergine di qualità:

  1. Ingresso delle olive al frantoio
  2. Frangitura
  3. Gramolazione
  4. Separazione acqua, sansa e olio
  5. Pulizia finale e stoccaggio

Leggi su La produzione degli oli extra vergine Coletta nella stagione molitoria

Fase 1 — Ingresso delle olive al frantoio

Oleificio Coletta - Stoccaggio delle olive in ingresso al frantoio
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Per provvedere allo stoccaggio delle olive in entrata al frantoio disponiamo di 250 casse forate in plastica alimentare, della capacità di 400 Kg di olive ognuna, e per la loro movimentazione ci serviamo di un carrello elevatore con ribaltatore di casse.

Oleificio Coletta - Deramifogliatrice e lavatrice delle olive
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Le olive stoccate in ingresso vengono quindi passate attraverso una "deramifogliatrice" e lavatrice per eliminare rami e foglie raccolti assieme alle olive, e per il loro lavaggio e la conseguente pulizia, a tutela del consumatore.

Video ingresso olive al frantoio - Ottobre 2009
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Fase 2 — Frangitura

Oleificio Coletta - Molazze per la frantumazione delle drupe
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La fase di lavorazione fa uso inizialmente di una macina in pietra con due ruote dette molazze, poste all'interno di una vasca della capacità di 500 Kg. Le molazze, ruotando su un piano sempre di pietra, provvedono delicatamente alla frantumazione delle olive, ottenendo una poltiglia umida chiamata pasta.

Video frangitura olive - Ottobre 2009
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Fase 3 — Gramolazione

Oleificio Coletta - Gramolatrice
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Segue poi una gramola che è un contenitore orizzontale con all'interno delle pale rotanti; la pasta di olive, che fuoriesce dalla macina tramite una porta, riempie la gramola tenuta questa in lento movimento di rimescolamento per circa un'ora. Questa operazione serve per liberare l'olio, infatti all'interno del chicco dell'olivo (drupa) l'olio è racchiuso in piccole capsule chiamate "vacuoli". La gramolazione ha il compito di rompere questi contenitori naturali e l'olio che ne viene fuori si coagula in gocce sempre più grandi fino ad affiorare in superficie.

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Oleificio Coletta - Pressa centrifuga
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Fase 4 — Separazione acqua, sansa e olio

Finita la fase di gramolazione la pasta di olive è pronta per essere inviata tramite una coclea in una macchina chiamata "pressa centrifuga", la quale ha il compito di dividere grossolanamente i componenti: sansa, acqua vegetale e olio.

Video separazione sansa, acqua vegetale, olio
Oleificio Coletta - Centrifuga verticale
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La sansa, che è la parte solida, viene inviata tramite un coclea al sansaio, per poi essere destinata a fornire energia sotto forma di biomassa. L'acqua vegetale viene usata come fertilizzante sui terreni agricoli coltivati, perchè carica di sostanze azotate.

Video arrivo sansa al sansaio
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Oleificio Coletta - Centrifuga verticale
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Fase 5 — Pulizia finale e stoccaggio

L'olio che viene fuori dalla pressa centrifuga non è perfettamente pulito, per questa ragione viene utilizzato un ulteriore ripasso in una centrifuga verticale che elimina le particelle di acqua e sansa rimaste. La centrifuga verticale è una macchina che, per effetto del diverso peso specifico dell'acqua e dell'olio, riesce a dividerli perfettamente. L'olio, in questa fase finale, viene stoccato in recipienti di acciaio inox per poi essere destinato al confezionamento.

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La stagione molitoria

L'olio che proviene dalla sequenza di lavorazioni di cui sopra ha un aspetto velato, dovuto alle micro particelle di polpa di olive in sospensione, dal colore verde con riflessi sul giallo oro. Quest'olio extra vergine, da noi chiamato non filtrato, ha un sapore ed un profumo fruttato che ricordano le olive poco mature; questo perchè lo produciamo nei primi 15 giorni di molitura, dal 15 Ottobre ad inizio Novembre, quando le olive sono appena invariate.
La stagione della molitura prosegue, passano alcuni giorni e con la maturazione delle olive che va avanti cominciano ad arrivare al frantoio casse piene di olive ormai quasi nere; questo è il momento di selezionare l'olio da destinare alla cucina; questo olio lo chiamiamo filtrato, perchè uscito dal frantoio segue una filtrazione su panno di carta di cellulosa naturale, che lo rende limpido.
Verso la metà della stagione molitoria interrompiamo il ciclo normale di lavorazione per dedicare alcune ore alla produzione dell'olio extra vergine monovarietale "Fagiolara". Questo si ottiene semplicemente selezionando una sola varietà di olive, nel nostro caso dalla varietà di pianta Fagiolara, e ne estraiamo l'olio senza miscelare le olive con quelle di altre varietà.
Alla fine della stagione molitoria produciamo gli oli aromatizzati: un primo tipo è l'olio extra vergine aromatizzato al limone ottenuto aggiungendo alle olive, durante la fase di frangitura, il 20% di limoni poco maturi non trattati in buccia, seguendo poi la normale lavorazione di molitura. Un altro tipo è l'olio extra vergine aromatizzato al peperoncino ottenuto aggiungendo due cucchiai di peperoncino tritato finemente ad un quarto di olio, lasciando macerare per una settimana, girandolo una volta al giorno e filtrando quindi il tutto con un colino.

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